Mariliina Räsänen · Kiina sanoin ja kuvin 1/1997

Kiinalaisille ruoka ja syöminen sekä niistä nauttiminen ovat elämän keskeisimpiä asioita. Ruoka on ehtymätön puheenaihe ja syöminen parasta ajanvietettä. Kiinalainen ruoanvalmistus on monimutkainen, tarkkuutta vaativa prosessi ja ruokiin sisältyy runsaasti symbolisia merkityksiä. Kiinalainen on tarkka siitä, että ruoka on oikein valmistettu – vain esteettisesti oikein valmistettu ruoka takaa nautinnon.

Ruoan estetiikka muodostuu väreistä, tuoksuista, mauista, muodoista, astioista ja nimistä. Maku on näistä tärkein elementti, jota muut palvelevat. Kiinalaisessa keittiössä on maut jo Kungfutsen ajoista asti luokiteltu viiteen perusmakuun: suolainen, makea, hapan, tulinen ja karvas. Lisäksi on olemassa myös niin sanottu xianwei, joka tarkoittaa raaka-aineessa itsessään olevaa luonnollistamakua, se on vain niin heikko että peittyy helposti muiden makujen alle. Se saadaan parhaiten esille keitettäessä keittoa. Sitä voidaan myös vahvistaa makusuolalla (monosodium glutamaatti), joka korostaa ruoan aromia.

Kiinalainen ruoka perustuu harvoin pelkästään yhdelle maulle. Yleensä se koostuu useista vastakkaisista, mutta toisiaan täydentävistä mauista: esimerkiksi kun sokeriliemeen lisätään ripaus suolaa sokerin makeus korostuu.

Termiä xiang käytetään kuvaamaan ruoalle luonteenomaista tuoksua, aromia. Se liitetään ruokiin, jotka miellyttävät niin tuoksullaan kuin maullaankin. Se perustuu pääasiassa raaka-aineen sisältämiin aineisiin, erityisesti rasvoihin, eikä sitä ole helppo tuottaa keinotekoisesti. Tällaisia ovat esimerkiksi kananrasva, paahdettu liha ja sienet.

Väri, muoto ja rakenne

Maun ja tuoksun lisäksi olennaista kiinalaisessa ruoanlaitossa ovat väri, muoto ja ruoan rakenne sen suussa antama tunne. Väri käsittää raaka-aineen värin, eriväristen aineiden yhdistelyn ja valmiin ruokalajin värin.

Ruoan muoto voi muodostua kolmella tavalla:

1. Hyödynnetään raaka-aineen omaa muotoa, kuten esimerkiksi kanaa, ankkaa tai kalaa.

2. Leikataan veitsellä erilaisia haluttuja muotoja: paloja, suikaleita, kuutioita jne. Muotoa valittaessa on huomioitava raaka-aineen laatu ja keittotavan vaatimukset, jotta kaikki aineet kypsyisivät samanaikaisesti.

3. Tuotetaan muotoja prosessin kautta eli jauhetaan raaka-aineet hienoksi massaksi ja muotoillaan se halutunlaiseksi.

Ruoan suunnittelussa on huomioitava kenelle ja millaiseentilaisuuteen ruokaa tehdään. Väärillä muodoilla saatetaan aiheuttaa ikäviä seurauksia. Eri tilaisuuksiin, kuten häihin ja hautajaisiin, liittyvät omat muotonsa, joita ei saa sekoittaa.

Kiinalaisessa ruoanlaitossa eräs olennainen taito on saavuttaa oikeanlainen rakenne. Cui merkitsee lähinnä sitä, että ruoka on tuoretta, juuri oikein kypsennettyä, niin että se tuntuu sopivasti rapealta hampaissa olematta liian kovaa tai liian pehmeää. Toinen tärkeä ominaisuus johon voidaan pyrkiä on nen, mikä tarkoittaa pehmeää ja mureaa, hieman kimmoisaa rakennetta erotukseksi toisesta pehmeää tarkoittavasta sanasta, ruan, joka viittaa pehmeään ja löyhään rakenteeseen.

Ruoan rakenteiden vaihtelevuus on tärkeä osa kiinalaista gastronomiaa. Sofistikoiduimmassa muodossaan se on johtanut rakenteeltaan kiinnostavien ruokien etsintään, ruokien, joilla ei ole mitään makua mutta mielenkiintoinen rakenne. Tällaisia ovat esimerkiksi hainevät ja pääskysenpesät. Tällaiset ruoat, joilla ei ole omaa makua, vaativat kokilta taitoa antaa niille maku yhdistämällä ne muihin aineisiin.

Uusien makujen ja rakenteiden etsintä on luonnollisesti johtanut raaka-aineiden osien erikoistuneeseen käyttöön. Tämä on johtanut paikoin äärimmäisyyksiin: kalan valmistuksessa tehdään ero kiduksien, pehmeän alavatsan ja selkäevän alaisen pehmeän kudoksen välillä. Hyvä kokki tietää, että esimerkiksi kanan eri osien kypsymisaika on erilainen, ja ne on valmistettava eri tavalla, jotta ne onnistuisivat parhaalla mahdollisella tavalla.

Ruokien nimeäminen

Kiinassa myös ruoan nimen valinta on hyvin tärkeää eikä lainkaan sattumanvaraista. Ennen Qin-dynastiaa (221–207 eKr.) nimet annettiin yleensä raaka-aineen ja valmistustavan mukaan. 500-luvulta alkaen nimet monipuolistuivat, ja tavallisillekin ruoille annettiin hienoja ja elegantteja nimiä. Ruoan nimi ei saa poiketa totuudesta vaan se tulee valita ruoan sisällön mukaan.

Ruoan nimeämisessä voidaan käyttää viittä eri tapaa:

1. Nimessä käytetään ruoan väriä ja muotoa. Esimerkiksi juhua yu (krysanteemikala): kalan pintaan on tehty krysanteemin kukkia muistuttavia koristeita.

2. Nimi valitaan käyttötilaisuuden mukaan. Esimerkiksi hääruoissa suositaan nimiä, jotka viittaavat pariin tai parillisuuteen: xiangsi yuquan (kaipauksen kalarulla), longfeng shuangqiu (lohikäärme ja feeniks puolisoina). Syntymäpäiväruokien nimissä korostetaan terveyttä ja pitkää ikää: shouxing baicai (pitkän iän kaali), songhe yannian (mänty ja kurki pidentävät ikää).

3. Nimi valitaan ruoan erityispiirteiden mukaan niin, että siitä ilmenee sen maku tai pääraaka-aine, esimerkiksi xihu cuyu (Länsijärven etikkakala). Nimet voivat olla todenmukaisia kuten guihua ya (kassia-ankka). Siitä näkee, että kyseessä on kassialla maustettu ankka. Toisaalta käytetään myös symbolisia nimiä kuten youlong xifeng (uiva lohikäärme ja leikkivä feeniks), missä lohikäärme viittaa kalaan ja feeniks kanaan. Lisäksi sana uiminen (you) ääntyy samoin kuin kalmari, joten uivasta kalasta tuleekin kalmari.

4. Ruokia nimettäessä käytetään arvoesineiden, kuten kulta, helmi, meripihka jne. nimiä. Ne viittaavat ruoan muotoon tai väriin ja tekevät ruoasta arvokkaan, tavallisesta poikkeavan tuntuisen. Esimerkiksi baiyu jinyu tang (valkoisen jaden ja kultakalan keitto).

5. Ruoka voidaan nimetä myös niiden kehittäjän mukaan, kuten gongbao jiding (kanaa Gongbao) ja mapo doufu (dofua Mapo). Ruokien nimillä voidaan myös muistaa historian merkkihenkilöitä tai ne voivat olla suoria lainoja historiallisista tarinoista tai runoista, esimerkkinä 200-luvulla eKr. eläneen vallantavoittelija Xiang Yun elämänvaiheisiin viittaava bawang bie ji (Bawang hyvästelee jalkavaimonsa).

Kaiken kruunaavat oikeanlaiset astiat ja esteettinen esillepano. Elegantti ruoka ei pääse täysin oikeuksiinsa ellei sitä myös tarjoilla elegantisti.

Kaiken kaikkiaan olennaista kiinalaiselle keittiölle ja ruoanlaitolle on raaka-aineiden tarkka valinta, taitava veitsen käyttö, aineiden oikea yhdistäminen, maun ja muodon erityinen huomioiminen, tarkka valmistuslämpötilan käyttö sekä pyrkimys astioiden kauneuteen. Hyvä kokki ottaa ruoanvalmistuksessa huomioon myös sään vaihtelun ja vuodenaikojen erityispiirteet.